Varenik, płynny skarb, który uczy cierpliwości.

Znali go już Egipcjanie, starożytni Grecy czy nawet Persowie. Wspomina o nim Nostradamus. Rzymscy żołnierze wyruszając na podbój kolejnych ziem, zabierali go ze sobą aby dodać sobie nim energii. Są tacy , którzy twierdzą, że jest silnym afrodyzjakiem, podawano go min nowożeńcom przed nocą poślubną. 

Cóż to takiego?  To Varenik. 

Pierwszy raz zetknęłam się z ta nazwą gdy szukałam informacji o chlebie  nieszczęśliwej miłości czyli lumblija. O niej przeczytacie tu. Varenik to składnik, bez którego żadna lumblija obejść się nie może.

Wracajmy więc do wspomnianego specjału. Najprościej mówiąc jest to mocno zredukowany moszcz winogronowy. Do jego wytworzenia potrzeba soku winogronowego z odpowiedniego szczepu i mnóstwa cierpliwości. Im słodsze winogrona tym intensywniejszy smak w końcowym produkcie. Przygotowuje się go głównie z ciemnych odmian  , choć na Korčuli popularny jest varenik z białych gron. 

Tradycja wytwarzania Varenika,, przetrwała na południu Dalmacji choć wytwarza się go głównie na Braču, Korčuli, Pelješcu i Visie. Receptura nie jest skomplikowana , choć metody produkcji zwykle przekazywane są pokoleniowo. 

Szczepy z których zwykle produkuje się ten syrop to plavac mali, babić, crljenak kaštelanski i odmiana biała Maraštine.

Varenik jest ceniony jako przyprawa już od czasów starożytnych, jest najstarszym dodatkiem do żywności w rejonie Morza Śródziemnego. Obecnie używa się go jako słodzika, zamiennik cukru do ciast, doskonale sprawdza się w brodetach, świetnie pasuje do dań z pomidorów, wydobywając ich słodkość, dodaje się go do pašticady i jako bazę do mięsnych sosów. Ja w swojej kuchni podkręcam nim dania mięsne , a kaczka w czasie pieczenia, smarowana varenikiem , nabiera zupełnie innego wymiaru. 

Badania dowodzą, że varenik ma działanie przeciwutleniające, polifenole w nich zawarte mają silne działanie antyoksydacyjne. Można więc powiedzieć , że varenik to nektar młodości.

Jak opisać varenik? Gęsty, aksamitny, o miodowo-karmelowym smaku z wciąż wyczuwalnym smakiem winogron. Ma konsystencję syropu, choć zbyt długo redukowany przybiera też formę czegoś na kształt miodu. Jest słodki i pachnie winem. W skutek długiej redukcji słodycz jest skoncentrowana , a temperatura, w której się go przygotowuje pozwala zachować większość minerałów. Im starszy ty lepszy, nabiera szlachetności niczym dobry ocet balsamiczny. Nie ma terminu przydatności, po prostu się nie psuje, nie ma potrzeby przechowywać go w lodówce  , wystarczy ciemne miejsce.

 A dlaczego uczy cierpliwości? Czas, tego najbardziej potrzeba przy jego produkcji. Winogronowy sok potrzebuje dużego garnka o grubym dnie, temperatury nie wyższej jak 60 - 65 stopni i świętego spokoju. Redukcja trwa od 10 do nawet 20 godzin. w trakcie redukowania trzeba pamitać jeszcze o zbieraniu powstającej na powierzchni piany, tak aby płyn był czysty.                                                      

Z 10 litrów soku powstaje zwykle około 2,5 litra gotowego produktu. Taka ilość swobodnie wystarczy sporej rodzinie na cały rok.                                                                                                                      

Po wystudzeniu należy przelać do ciemnej butelki nie zakręcać zbyt mocno , a nawet przez pierwszy miesiąc przykryć jedynie gazą , dać mu pooddychać. A potem cieszyć się jego niebywałym smakiem.  Warto pamiętać aby winogrona były jak najsłodsze, w oryginale daje się również lekko podsuszone winogrona. Jeśli nie macie prasy do wyciskania winogron to czeka was sporo pracy przy wyciskaniu soku , u mnie od lat pomaga mi  w tym pielucha terowa i wymyślny system garów i durszlaków. Mieszkańcy południowej Dalmacji zapewne obruszyli by się, ze nazywam mój winogronowy specjał  varenikiem, ale myślę, ze się na mnie nie pogniewają. Swoja drogą nie mam zielonego pojęcia jaka odmiana winogron rośnie w moim ogrodzie, wino wychodzi z nich całkiem zacne.                             Jeśli nie macie możliwości zrobienia go w domu, to rozważcie przy kolejnej wizycie na Braču, Korčuli czy półwyspie Pelješac zakupu choćby najmniejszej buteleczki tego specyfiku. Od razu uprzedzam tani nie jest. Oryginalny produkt to koszt około 50kn za 100 ml. Jest jednak wart swojej ceny. Szukajcie w winnicach i sklepach winiarskich. 

29 września 2020 roku w Dzienniku Ustaw Unii Europejskiej opublikowano, że  "Brački varenik" otrzymał europejskie chronione oznaczenie geograficzne. Został wpisany do rejestru Chroniona nazwa pochodzenia i Chronione oznaczenie geograficzne, tym samym varenik wstąpił do zaszczytnego grona 26 chorwackich produktów z tym oznaczeniem. 

To mój własny, redukowany 15 godzin varenik. Cenny niczym złoto. Powstał z 4 litrów soku, niecałe pół litra.

W trakcie redukcji

Trzymamy temperaturę 

Po przejściu przez skomplikowany system wyciskarek , sok gotowy do gotowania

Z tego powstanie słodycz w płynie

Zdjęcie ze strony

Co łączy Kantora, krzesło i Vela lukę ?

W moich powrotach na wyspę, chyba najbardziej lubię to, że wciąż czymś mnie zaskakuje.

Mimo, że bywam tam od piętnastu lat to trafiają mi się takie niespodzianki jak ta w Centar za Kulturu w Vela luce.

Przez te wszystkie lata, mimo, że wiedziałam o ciekawych zbiorach, które tam wystawiono. jakoś nigdy nie było mi po drodze aby tam zajrzeć.

Wciąż miejsce przewijało się w trakcie poszukiwań do wpisów, ale nie przestąpiłam progu tej instytucji aż do tegorocznych wakacji.

Weszłam i od razu polski ślad. I to nie byle jaki.

W pierwszej wystawowej sali stoi krzesło. Krzesło z mozaiki.

Jeden z wielu eksponatów związanych z Międzynarodowym spotkaniem artystów, które miało miejsce w roku 1968.

A co konkretnie mnie zafascynowało? Autor.

Tyle lat nie miałam świadomości, że jednym z wielu uczestników był nie kto inny a sam Tadeusz Kantor. Postać niezwykła i znana nawet tym , którzy sztuką niekoniecznie się interesują ( mam , przynajmniej taką nadzieję )

To Krzesło nie jest jakimś tam sobie mozaikowym krzesłem. Kantor poświęcił temu meblowi jeden ze swoich tekstów "Krzesło i jego historia"

W na przełomie lat 60-tych i 70- tych ubiegłego wieku tworzył ideę Pomnika Niemożliwego. Miało być to właśnie krzesło absurdalnych rozmiarów, najlepiej betonowe, składane , postawione gdzieś w miejscu nieoczywistym. W jednym z wywiadów powiedział:" Ta artystyczna kondycja nie była w nim (krześle), nie była w formie, tylko była w otoczeniu. To znaczy przez istnienie tego obiektu całe otoczenie stawało się artystyczne"

Wykonany w 1968 roku mozaikowy ambalaż krzesła, które teraz można oglądać w Centrum kultury, był pewnego rodzaju wstępem lub zapowiedzią tworzącej się w głowie artysty wizji.

W roku 1971 , skonstruował drewniane krzesło , które postawiono w Oslo. Niestety ta rzeźba poddała się siłom Matki Natury i po jakimś czasie zdemontowano ją , ze względu na to, że była niebezpieczna.

Tadeusz Kantor zmarł w 1990 roku, nigdy nie udało mu się zrealizować w pełni idei Pomnika Niemożliwego. W listopadzie 1971 roku w galerii Foksal , można było obejrzeć instalację Cambriolage - włamanie. Wielkie drewniane krzesło, a w zasadzie jakaś jego część ustawiona tak, że miało się wrażenie jakby mebel przebijał się do innych pomieszczeń.

Już po śmierci artysty , jego małżonka w piątą rocznicę jego śmierci obok Domu Kantorów we wsi Hucisko, gdzie znajduje się muzeum, postawiono wielkie 14 metrowe krzesło tzw Krzesło Kantora , zaprojektowane jeszcze za życia artysty.

Tak więc to niewielkie krzesło w Vela luce , stało się jednym z ocalałych dzieł wybitnego artysty.

Nazwisko Tadeusza Kantora znajdziecie na wielkiej mozaice w centrum miasteczka. Trochę czasu mi zajęło zanim je tam dostrzegłam. Zwykle skupiałam się na podziwianiu misternych obrazów z małych kamyków, ignorując zupełnie nazwiska uczestników artystycznego spotkania.

Mozaikowy ambalaż krzesła

Przydałaby się jakaś elegancka tabliczka

Nie łatwo wypatrzeć nazwisko artysty.

Baczyński tak pięknie pisał o Dalmacji...

Ten post będzie nie o Korčuli ale o pewnym polskim poecie, który zachwycony pewną dalmacką wyspą napisał niezwykłe wiersze. 

Kiedy zaczęłam swoją przygodę z Dalmacją gdzieś natknęłam się na wiersz. Strofy zapadające w pamięć opisujące niezwykle trafnie ten kawałek chorwackiej ziemi.

Później odnalazłam kolejne wiersze i przy okazji poznałam niezwykłą historię tego poety.Mowa tu o Krzysztofie Kamilu Baczyńskim. 

Twórczość jego kojarzyła mi się głównie z wojennymi wierszami, zwykle smutnymi, przesiąkniętymi krwią, obrazami walczącej Warszawy, rozstaniami i bólem. 

Gdzieś w szkole przewinęły się jego erotyki, dużo się mówiło w tym kontekście o jego żonie Barbarze.

Nie wiele jednak wspomina się o wczesnym okresie jego twórczości gdy wypoczywał na jednej z chorwackich wysp. 

Šolta, w bliskim sąsiedztwie Splitu w latach 1937 i 1938 była miejsce, gdzie wakacje spędzał Młody Baczyński. 

Wiersze w dwóch cyklach "Szczęśliwe drogi" i "Wiersze wybrane" to skutek , uczucia, którym w tym czasie darzył Baczyński , Zuzannę Progulską. Ta pochodząca ze Lwowa, dziewczyna zawładnęła sercem poety. Pisał dla niej, lecz zamiast otwarcie pisać o uczuciach wysyłał jej opisy tego co go otaczało, stanów pogody. Szczęśliwe drogi są pogodne, wyspa staje się idealną scenerią dla rozkwitającej miłości. To miejsce wypełnione szczęściem, młodością i radością. Utwory te są poetycką formą wakacyjnego dziennika. Baczyński wiersze te opatrzył komentarzem, że nie są przeznaczone do druku. 

Poeta wypoczywał w miejscowości Nećujam, na wyspę dotarł ze Splitu, zapewne parostatkiem. Jak dotarł do miejsca swojego wypoczynku? Może niewielką łódką a może na grzbiecie osiołka?

Wypoczywał w domu , w który kiedyś mieszkał ojciec chorwackiej literatury Marko Marulić. 

Obecnie przed domem , w którym zatrzymał się Baczyński można zobaczyć tablicę poświęconą poecie. 

Sięgnijcie po te "chorwackie" strofy. Tak świetnie oddają ducha tego skrawka ziemi. 

Od tego wiersza zaczęła się moja przygoda za wyspiarską twórczością Baczyńskiego. 

I. Góry
Kamienie, kamienie,
daleko,
szeroko,
osiołki spłoszone
po drogach się wloką
powoli,
powoli,
ciężarem stłoczone,
u szyi,
u szyi
telenta się dzwonek,
nad przepaść się tłoczą
przestrzenią spłoszone,
u szyi,
- u szyi
telenta się dzwonek. 
II. Zatoki
Od szumiących fal zatok
serce mi ogłuchło,
napełnione przestrzenią
błękitem napuchłą.
Słowa szare jak skały,
niepotrzebne, huczące,
przetapiały się w złoto
w lawie słońca gorącej.
Krew pokryła się pianą
przelewaną z błękitów,
przeogromnych, stopławnych,
niebieskiego sufitu...
szum... 
III. Noc na morzu
Morze jest w nocy czarne - błyszczy czernią -
atrament Boga rozlany na ziemię
i lśniącą taflą bezfaliście skrzepły;
świeci w bezruchu aksamitem miodu...
Oczy krewetek białe - łzawy fosfor -
latarnie denne, śpiewające światła.
Białe księżyca ostrze zimnomienne
rozcina smołę na mieniące smugi...
. . . . . . . . . . . . . . . . .
płyńmy...
. . . . . . . . . . . . . . . . .
sznury białe powietrza płyną z palców,
budzą ranami bieli ciszę głębi -
smutek i groby zatopionych krain
. . . . . . . . . . . . . . . . .
płyńmy...
. . . . . . . . . . . . . . . . .
w dole spowite noce czarną krepą,
wkute księżyca światłem w czamobarwie... 

w ramy faliste kamienistych brzegów.. 

Po wiersze z tego cyklu chętnie sięgają artyści. Grzegorz Turnau tak pięknie wyśpiewuje 

"Znów wędrujemy ciepłym krajem..." 

Znów wędrujemy ciepłym krajem,

malachitową łąką morza.

(Ptaki powrotne umierają

wśród pomarańczy na rozdrożach.) 

MorzeNa fioletowoszarych łąkach

niebo rozpina płynność arkad.

Pejzaż w powieki miękko wsiąka,

zakrzepła sól na nagich wargach. 

Lato, ArkadiaA wieczorami w prądach zatok

noc liże morze słodką grzywą.

Jak miękkie gruszki brzmieje lato

wiatrem sparzone jak pokrzywą.

Przed fontannami perłowymi

noc winogrona gwiazd rozdaje.

Znów wędrujemy ciepłą ziemią,

znów wędrujemy ciepłym krajem. 

Mela Koteluk i Czesław Mozil zaśpiewali fragment poematu "Szczęśliwe drogi" w piosence Pieśń o szczęściu. 

Krzysztof Kamil Baczyński poległ czwartego dnia Powstania Warszawskiego na posterunku w Pałacu Blanka. 

Dotąd nie dotarłam jeszcze na Šoltę, kiedy uda mi się tam wpaść choćby na chwilę zapewne odwiedzę miejsce gdzie szczęśliwe chwile spędził ten niezwykły polski poeta. 

A dziś zdjęcia z Badiji i Vela luki 

Posmakować wyspy. Słów kilka o kuchni. Przepisy

Gdy odwiedzam jakieś miejsce to lubię posmakować miejscowej kuchni.Mam taki cytat, choć nie pamiętam gdzie go przeczytałam "Spuścizna kulinarna jest równie ważna co zabytki architektury. Czyż porządny owczy ser jest wart mniej troski niż rzymska kolumna ? "  Trudno się z tym twierdzeniem nie zgodzić.
Kuchnia chorwacka jest bardzo zróżnicowana. Odnajdziemy tu wpływy włoskie czy dalekowschodnie. Burzliwa historia tego regionu miała niebywały wpływ na kulturę kulinarną. Jakby tego było mało każdy z regionów ma swoje charakterystyczne dania, wręcz endemiczne. Niektóre , znane w całej Chorwacji nabierają zupełnie innego charakteru w zależności od miejsca, w którym je przygotowano. To tak jak z naszym bigosem, niby kapusta z mięsem a dyskusja na temat składników potrafi doprowadzić do kulinarnej wojny. Mogłabym o jedzeniu długo i namiętnie opowiadać , bo lubię jeść. Dziś tylko w kilku słowach, które będą zachętą do kulinarnych podróży.
O miejscach godnych polecenia w Vela luce przeczytacie tutaj.
Zwykle wyszukuję jakieś miejsce z dala od utartych szlaków, choć zdarza się wpadać do lokali bardzo turystycznych. Są to knajpy gdzie nie trzeba wydawać fortuny na wielki talerz z fantazyjną i minimalistyczną potrawą, a raczej miejsce gdzie można zjeść solidnie, lokalnie i za przystępną cenę.
Nie raz nacięłam się na paskudne jedzenie za milion monet a innym razem w lokalu przypominającym spelunę, zjadłam posiłek życia.
Z racji tego, że lubię zaglądać w dziury, zbaczać ze szlaków i zaglądać w ledwo uchylone drzwi zdarza mi się trafić do kulinarnego raju.
Ale trzeba przyznać , że najlepsze potrawy jadłam nie w popularnych lokalach a w domach zaprzyjaźnionych Chorwatów.
Podrzucę Wam kilka przepisów na potrawy , które mnie zachwyciły, które w większości możecie przygotować w domu albo w czasie pobytu na wakacjach w Chorwacji.
Zwykle , były to niewyszukane , proste dania przygotowane tak jak robi się to w danym domu. Rozmaryn z przydomowego ogródka, bazylia uszczypana z tarasowej donicy , ryby z porannego połowu. Wszystko świeże i lokalne.
Często bywa tak , że w czasie wyjazdu poszukuję potrawy idealnej. Tak było z zupą rybną. Szukałam idealnej, prostej i nie tak wyszukanej jak francuskie bouillabaisse.
Pamiętam , że zaczęliśmy od jednej z popularniejszych restauracji w miasteczku. Wielki kucharz na dachu zapraszał, polecali ją w przewodnikach więc poszliśmy. Gdybym miała swoją przygodę z zupą rybną oprzeć na tym jednym spotkaniu, to zapewne nigdy więcej już bym jej nie ruszyła.
Smak wyciśniętej ściery,  kolor brudnej wody zabarwionej na żółto i na dnie kilka ziarenek ryżu. Masakra.
Ogólnie rzecz biorąc przykre kulinarne doświadczenie.
Szukałam idealnej zupy długo, trafiałam na lepsze , zupełnie nijakie ale nigdy na tak złą jak ta pierwsza.
Aż trafiliśmy na idealną. Esencjonalna, pachnąca, o smaku morza i oliwy. Doskonale zbilansowana, słodkawa od cebuli i lekko cierpka od soku z cytryny.
Nie była to jednak typowa restauracja.

Gavuni.

 Koniecznie musicie spróbować sałatki z ośmiornicy  którą też spotkać można w przeróżnych wersjach, ja zwykle jadam w dwóch odsłonach z pomidorami lub z ziemniakami. Obie wersje wyśmienite.
Pamiętam moje pierwsze spotkanie z ośmiornicą na talerzu. Mimo, ze nie boję się próbować nowych rzeczy to do tego morskiego stwora podchodziłam z rezerwą. Trafiłam właśnie na taką z pomidorami, dużą ilością pietruszki, czerwonej cebuli i kaparów. I jak warzywa nie stanowiły najmniejszego problemu to tę pierwszy kęs nieznanego mięsa był ciekawym doświadczeniem. Odrobinę odstraszały macki, wyraźnie widziane  w  potrawie. Ale udało się i ośmiornica stała się jednym z moich ulubionych morskich mieszkańców, którym zajadam się w czasie pobytów na wyspie. I nie , nie smakuje jak kurczak, bo taką kiedyś otrzymałam odpowiedź gdy zapytałam do czego można ja porównać .
Tę z ziemniakami spotkacie raczej w domach niż jako danie restauracyjne.

Z taki dań a raczej przystawek niezwykle popularna jest blitva czyli po naszemu burak liściowy. Podawany jako dodatek do ryby , przyrządzony z czosnkiem jest bardzo fajnym daniem. Czasami a restauracjach znajdziecie blitve w przekąskach czyli predjelo. Ku mojej ogromnej radości to warzyw uprawia się również w Polsce. Jeśli macie ogródek to uprawa jest bardzo prosta a przygotowana w domu z oliwą i czosnkiem smakuje równie dobrze jak ta zjedzona w Chorwacji.
Częstym dodatkiem do ryb jest kupus -raštika . Ciężko dokładnie powiedzieć co to jest . Na pewno odmiana kapusty. Coś pomiędzy brukselką a jarmużem. W polskim nazewnictwie jest to kapusta galicyjska. Rośnie na wysokich łodygach , liście przypominają jarmuż ale są mniej pomarszczone. Najczęściej spotkacie kupus w przydomowych ogródkach. Rośnie od wczesnej wiosny aż do zimy. Ja osobiście najbardziej lubię go z ziemniakami.
Ryba jadam w Chorwacji tak często jak się da. W restauracjach ceny ich bywają zawrotne, dlatego warto dowiedzieć się gdzie w okolicy można kupić świeżą rybę i przygotować ją samemu.
Co jeszcze warto zjeść ? Na pewno czarne risotto (chor. crni rižot ), barwione atramentem kałamarnic.
Gavuni, maleńkie ryby smażone w całości , które są idealnym dodatkiem do piwa.
Są też takie potrawy , które spotkacie niezwykle rzadko i musicie mieć sporo szczęścia aby ich posmakować.
Tak było w przypadku dania, które jadłam tam tylko raz a na samo wspomnienie cieknie mi ślinka. Mimo, że wyspa jest naprawdę niewielka to są potrawy które robi się tylko w jednym miasteczku.
O choćby žrnovski makaruni, lumblija,czy brodet od gera i grozja. (gera i grozja to nazwy potoczne , czyli girice i groždže )
Och brodet. Zapewne w Chorwacji nie raz spotkaliście się z tym słowem. Brodet to esencjonalna potrawa z ryb, jadana na całym chorwackim wybrzeżu. Przyrządza się ją z morskich ryb i znawcy twierdzą, że najlepszy jest wtedy gdy gatunków jest w potrawie kilka. Obowiązkowo w skład brudetu wchodzą pomidory i cebula. Jest to danie jednogarnkowe.
Ten , który dane było mi jeść zaskoczył składnikami.
Bo oprócz drobnych rybek , giric, w tym niezwykłym daniu znajdowały się winogrona. To danie podaje się jedynie w Blato i najczęściej w czasie winobrania. Połączenie ryb i słodkich winogron okazało się naprawdę doskonałym zestawem. Nigdy wcześnie nie spotkałam takie zestawienia i gdy moja gospodyni Rosa przyniosła nam wieczorem ten specjał zerkałam do garnuszka z pewną niepewnością. Danie był fantastyczne , po raz kolejny okazało się, że warto zaryzykować. Następnego dnia było jeszcze lepsze.
Och ile jeszcze było tych kulinarnych przygód. Niektóre, wręcz niebezpieczne , przynajmniej dla mnie.
Był taki słynny wypad do Dubrownika, który omal nie zakończył się dla mnie wizytą w szpitalu. Okazało się, że jestem uczulona na mięczaki, czego wcześniej nie podejrzewałam i sałatka z mulami wywołała u mnie reakcję alergiczną, na tyle silną , że odcięło mnie od powietrza. Na szczęście zadziałały leki , które mój szwagier zdobył w aptece. Strachu było sporo a uraz do mięczaków pozostał do dziś. Tak więc przepisów na mule nie będzie.
Kuchnia na wyspie jest raczej prosta, zwykle ograniczona tym co jest akurat dostępne. Na szczęście Blato jest spichlerzem wyspy, to tutaj uprawia się większość warzyw, które sprzedaje się w okolicy.. Przydomowe ogródki pełne są krzaków pomidorów czy papryki. Morze pozwala uzupełnić dietę w białko i gdy ryb jest mało na stołach goszczą różne mięczaki, które znaleźć można w płytkich przybrzeżnych wodach, zbiera się przyklejone do skał czaszołki, rodzaj ślimaka. Popularna na wyspie jest dziczyzna , której jednak nie uświadczycie w miejscowych popularnych knajpach.
Z ciekawostek kulinarnych, których dotąd nie odważyłam się spróbować są jeżowce. Nie raz miałam okazję widzieć jak ludzie zajadają się wnętrznościami tych kłujących morskich pomponów. To co się z nich wyjada to ikra, zwykle w intensywnie pomarańczowym kolorze.Można je jadać na surowo, prosto z morza, lub podać jako dodatek do makaronu. Z jeżowców to ja preferuję jedynie skorupy, ładnie wyglądają w misie z muszlami.



Czas na kilka przepisów, są to potrawy , które bez problemu możecie przygotować nawet w Polsce. Podstawą są tylko wysokiej jakości składniki i odrobina chęci. Wiele z produktów  , których nie znajdziemy w polskich sklepach z powodzeniem można zastąpić innymi , podobnymi.


Najlepsza zupa rybna

Składniki :
Najlepiej sprawdzają się do tej zupy nieduże ryby morskie, na wyspie jadałam głównie z witlinka (chor. mol) ryba z dorszowatych, zwykle przygotowuje się ja ze skorpeny (chor. škarpina ), labraksa (chor. lubin ). W naszych warunkach doskonale sprawdzi się dorsz.
Jeden spory dorsz, podzielony na 4 części, wypatroszony. Głowa wchodzi również w skład potrawy (ale możecie ją wyrzucić)
jedna duża cebula
marchewka
natka pietruszki
liść laurowy , kilka ziaren pieprzu ,
niewielki pomidor , choć nie koniecznie
ryż
oliwa z oliwek , ocet winny, woda ok 1,5 l , sól i pieprz.

Rybę gotujemy ok 15 min w towarzystwie marchewki, pieprzy i laurowego liścia i dwóch łyżek octu winnego. W tym czasie , pokrojoną w piórka cebulę dusimy w wysokim garnku,  na oliwie na złoty kolor. Do poduszonej cebuli przecedzamy rybny wywar. Dosypujemy ryż około 25 dag. Gotujemy do miękkości. Można dorzucić pomidora, dla koloru.
Kiedy zapytałam dlaczego do zupy dodaje się octu , powiedziano mi , że w ten sposób zapobiega się psuciu zupy.
Rybę można rozdrobnić i wrzucić do zupy, na wyspie ta ugotowana ryba stanowi jakby drugie danie , podawane w towarzystwie cebuli i oliwy z oliwek.

Riblja juha

Kupus - raštika sa krumpirom. Czyli po naszemu, kapusta z ziemniakami.

Kapusty galicyjskiej raczej u nas nie dostaniecie , ale swobodnie możecie wykorzystać do tego nasz poczciwy jarmuż. Na porcję dla 2 osób potrzeba :

Około 1 kg jarmużu
0,5 kg ziemniaków
sól , oliwa z oliwek

Liście kupusu (lub jarmużu) pociąć na paski , wycinając wcześniej twardy głąb. Wrzucić na osolony wrzątek i gotować aż liście zmiękną . W zależności od tego czy liście są młode czy stare czas gotowania jest różny.
Gdy liście zmiękną dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Gdy ziemniaki zmiękną , całość odcedzić , ugnieść tłuczkiem do ziemniaków. Przed podaniem polać oliwą i posypać siekanym czosnkiem.
Podawać jako przystawkę do ryby lub dania mięsnego.

Ośmiornica z ziemniakami 

Kupus 

Salata od hobotnice

Sałatka z ośmiornicy. Salata od hobotnice.

1 mała ośmiornica, sprawiona i ugotowana.Do sałatki sprawdzają się również ośmiorniczki baby ale jednak duża jest lepsze.   Dobrej jakości mrożoną ośmiornicę kupicie w Lidlu lub Biedronce. Świeża trafia się w Auchan lub Selgrosie (świeżą należy solidnie obić)
Kilka mięsistych pomidorów. Kroję je w kostkę , nie pozbywam się gniazd nasiennych.
2 średnie czerwone cebule , pokrojone w piórka
kapary , oliwa , sok z cytryny lub ocet winny czerwony.
natka pietruszki.
Kilka słów o gotowaniu ośmiornicy. Jeśli kupujecie ją mrożoną to przed gotowaniem nie rozmrażacie jej , tylko prosto z zamrażarki wrzucacie do garnka z zimną wodą i gotujecie do miękkości. Nie solimy wody a gadzinę układamy tak aby głowa była w dole a otwór u góry .  Jest to proces dość długi ale warto poczekać. Gdy będzie miękka pozostawiacie ją do wystygnięcia w wodzie, w której się gotowała.
Ośmiornicę pokroić i wrzucić do miski z pomidorami i cebulą, dodać natkę i kapary, doprawić. Przed podaniem warto ją schłodzić.
Jeśli kupujecie ją świeżą, to musicie solidnie obić wałkiem. Zwykle gdy jest świeżo złowiona, to obija się ją o skały. nie jest to najmilszy widok, ale w przeciwnym razie będzie potwornie twarda.
Niektórzy dają do gotowania korek od wina, ma sprawić , że mięso będzie bardziej miękkie. Nikt z moich znajomych tego nie potwierdził.

Świeżutka

Kilka osób się naje 

Jeśli interesuje was chorwacka kuchnia to warto kupić będąc na wakacjach książki kucharskie.
Osobiście polecam  książkę "Dalmatinska kuhinja " , której autorką jest Dika Marjanović - Radica.

Na polskim rynku wydawniczym warto wspomnieć o fantastycznej książce Roberta Makłowicza " Dalmacja, książka kucharska"
Jakiś czas temu ukazała się nakładem wydawnictwa National Geographic , we współpracy z firmą Podravka książka "Kulinarne podróże po Chorwacji.

Moja chorwacka kolekcja 

Szukajcie swoich smaków. Nie każdy jest amatorem owoców morza, nie wszyscy lubią ryby , są tacy, którzy nie ruszą jagnięciny inni nie tkną czerwonego mięsa. Są tacy , którzy przez całe wakacje żyją wyłącznie pizzą , ba, znam takich , którzy niemal na samym winie.
Myślę, że każdy znajdzie coś dla siebie. Zaglądajcie w uliczki z dala od utartych szlaków, szukajcie miejsc gdzie stołują się miejscowi, zwracajcie uwagę na niepozorne szyldy, które nierzadko kryją  kulinarne nieba. A stołując się na wyspie , nie zapominajcie o wybornych winach z których słynie Korčula.

Co Republika Dubrownicka ma wspólnego z kwarantanną?

Kwarantanna, słowo niosące w sobie ładunek niepokoju. Kojarzy się źle. Odosobnienie , choroba, zaraza itp.
A czy kojarzy Wam się z Dubrownikiem?  A powinna.
Republika Dubrownicka, niezależna i bogata. Arystokracja, kupcy  i doskonała lokalizacja na granicy pomiędzy Zachodem a światem Orientu zapewniały bogactwo. Dyplomacja a właściwie umiejętne lawirowanie pomiędzy dwoma światami  pozwoliły na rozwój tego niewielkiego skrawka ziemi.
Handel, żyła złota.
Republika istniała od 1358 do 1808 roku.  Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej w temacie początków Dubrownika , warto zajrzeć do książki Joanny Rapackiej " Rzeczypospolita Dubrownicka"
Wróćmy do powiązania Dubrownika z kwarantanną.

Od początku swojego istnienia Republika Raguzy do około 1374 roku, z niewielkimi przerwami, zmagała się z szalejącą po całej Europie epidemią dżumy (chor. kuga). Zaraza dziesiątkowała ludność Dubrownika. Pandemia , która wówczas szalała po świecie znana jest jako Czarna Śmierć. Miasta  Europy , próbowały sobie radzić na różne sposoby na przykład w Mediolanie , osoby chore zamurowywano w ich własnych domach.
Wielka Rada w roku 1377 wydaje dekret, w którym zapisano, że osoby, które przybywają do Dubrownika z terenów objętych zarazą nie maja prawa wjechać do miasta. Mieli spędzić miesiąc w miejscach do tego przeznaczonych , zanim pozwolono im przekroczyć bramy miasta. Zasady kwarantanny spisano w tzw Zielonej księdze (Liber viridis).Tak więc Dubrownik został pierwszym miastem na świecie , które wprowadziło obowiązkową kwarantannę.

Początkowo miejsca odosobnienia znajdowały się na wyspach Mrkan, Bobara i Supetar w okolicy Cavtatu. Był zwykle budowane z materiałów nietrwałych, chodziło o to aby w razie potrzeby łatwo było je spalić, miało to zapobiegać ewentualnemu odnowieniu się zarazy
Zapisy dotyczące kwarantanny ewoluowały przez lat, dodawano paragrafy, wydłużono min czas  odosobnienia do 40 dni.
Z początkiem XV w postanowiono zbudować lazaret gdzieś bliżej miasta. Wybrano na ten cel okolice parku Gradač , gdzie niektóre domy służyły jako miejsce odosobnienia dla objętych kwarantanną.
Organizacja lazaretu przebiegła na tyle sprawnie, że w krótkim czasie zrezygnowano z lazaretu na wyspach w okolicy Cavtatu.
Podjęto również próbę budowy Lazaretu na wyspie Lokrum, jednak inwestycja nigdy nie została zakończona.
Największy lazaret powstał w okolicach popularnej dziś plaży Banje. Budowę rozpoczęto w roku 1590 a zakończono w 1642. Kwarantannie zaczęto poddawać również tych, którzy wybierali się w dalszą drogę w głąb lądu lub przybywali z terenów Imperium Osmańskiego.Lazaret objęto nadzorem lekarskim a osoby uchylające się od obowiązku odosobnienia były poddawana karze.
W połowie XV w , lazaret przeszedł pod zarząd Ministerstwa zdrowia, zatrudniono strażników, sprzątaczki, grabarza i urzędnika zarządzającego. W późniejszych latach posługę sprawował ksiądz oraz zatrudniono fryzjera.

Budynki ostatniego lazaretu możecie podziwiać i dziś. Składa się z 10 budynków, pięciu dziedzińców ( badžafera ), domkami strażników, kapitanatem a wszystko otoczone murem z dwoma bramami od strony lądu i morza. Francuzi w tym miejscu w roku 1808 utworzyli komisję zdrowia , która działała nawet w czasach kiedy tym regionem władali Austriacy.
Obecnie znajdują się tutaj instytucje kulturalne i związane ze zdrowiem. Obiekt jest dostęony dla zwiedzających.
Jeśli spacerujecie po murach miejskich to najlepszy widok macie na nie z Fortu św Jana. znajdują się na prawo od bramy Ploče.
Możecie je również zobaczyć spacerując na plażę Banje. Znajdują się na ulicy Frana Supila 10.
Współrzędne 42.641691, 18.114905

Pomysł , który wpadł do głów dubrownickich członków Wielkiej Rady , podchwyciły inne miasta w Europie.

Wybudowanie lazaretów i wprowadzenie kwarantanny niestety nie uchroniło miasta przed szalejącymi zarazami. Na przełomie 1526 i 1527 roku epidemia sparaliżowała miasto na sześć miesięcy. Handel zamarł, żywność rozdawano za darmo, władze uciekły na Gruž, brakowało miejsc do grzebania zmarłych.

Mimo to Dubrownik zawsze podnosił się i walczył. Nie pokonało go trzęsienie ziemi z 6 kwietnia 1667 roku , ducha miasta nie zniszczyły serbskie ostrzały. Miasto trwa na skałach smaganych wodami Adriatyku i wciąż zachwyca.

Lazaret widziany z Fortu św Jana, po lewej stronie falochron Kaše

Dachy miasta  z wieży Minčeta  (Tvrđava Minčeta)

Na pierwszym planie mury fortu św Jana a w tle wyspa Lokrum , na której przez jakiś czas działał lazaret. 

Budynki lazaretu

Ribarnica w Splicie. W 2020 roku kończy 130 lat

Split.
Jedni zostają tu na dłużej , inni wpadają tylko na jeden dzień aby pozwiedzać , dla innych jest to tylko miejsce przesiadki w drodze do celu. Niezależnie od tego do której grupy się zaliczacie , to zapewne dane było Wam odwiedzić splicką Ribarnice a jeśli nie , to koniecznie musicie tam zajrzeć.
Ja z racji tego że odkrywam to miasto sama , trafiłam tam zupełnie przypadkiem kierując się  zapachem, który panoszy się w wąskich uliczkach Splitu.
Zafascynowało mnie to miejsce, tak samo jak splicki Pazar.
Oba te miejsca to prawdziwe serca miasta , nie Riva czy uliczki Pałacu Dioklecjana , a właśnie te dwa miejskie bazary pokażą wam codzienne oblicze miasta i jego mieszkańców. Tu można poczuć autentyczny rytm miasta, gdzie mieszkańcy niespiesznie przechadzają się pośród stoisk i szukają idealnej ryby czy doskonałej krewetki.
Turyści mają okazję przyjrzeć się bliżej bogatej ofercie adriatyckich wód.
Splicka Ribarnica istnieje w tym miejscu od 1890 roku , jej wielkie otwarcie nastąpiło 31 marca. ribarnica starsza jest od największej dumy mieszkańców Splitu czyli od Hajduka.
Do momentu otworzenia tego wielkiego i nowoczesnego jak na tamte czasy targowiska , ryby kupowano na wielkim placu tuż przy kościele św Franciszka. Budowa takiego obiektu wywołał u ówczesnych mieszkańców ogólny zachwyt.
Ribarnica jest jedynym chyba tego typu miejscem na świecie  , gdzie nawet w największe upały na rybach nie znajdziecie nawet jednej muchy. Powodem tego stanu jest niezwykłe położenie Peskariji , która w swoim najbliższym sąsiedztwie ma źródła siarki. Tuż obok w przepięknej secesyjnej kamienicy pochodzącej z 1903 roku znajdują się siarkowe kąpieliska - sumporne toplice.

Zdobienia na secesyjnej kamienicy w której znajdują się kąpieliska siarkowe.

Zdobienia kamienicy kryjącej źródła siarkowe. 

Tablica informacyjna na fasadzie kapieliska siarkowego przy ulicy Marmontovej. 

Charakterystyczny zapach siarki jest doskonale wyczuwalny i miesza się ze specyficzną morską wonią typową dla rybnych targów. Jest to mieszanka dość intensywna i w upalne dni dla nieprzyzwyczajonych nosów może być trudna do wytrzymania. A wytrawny nos wyczuje czasami boski aromat rybnego gulaszu lub grillowanej świeżutkiej ryby, które przyrządza się w którejś z pobliskich restauracyjek.
Ribarnica wybudowana w stylu secesyjnym, z dachem na solidnych żeliwnych podporach , ze szklanymi otworami w dachu, z doskonała wentylacją, kafelkowa podłogą i takimi ścianami , pełna długich kamiennych stołów, okazał się na ówczesne czasy szczytem kunszty inżynieryjnego i architektonicznego.

Warto więc zwrócić uwagę na coś więcej niż oferowane tutaj dary morza. Do wnętrza prowadzą trzy żeliwne bramy, wykonane przez ówczesnego mistrza Lovre Arzića. Peskarija jest dowodem na to że można połączyć funkcjonalność , nowoczesność i kunszt architektoniczny w jedną spójną całość. Obecnie może nie powala na kolana tak jak pod koniec XIX w ale jest na pewno godnym odwiedzenia miejscem.
Ribarnica przetrwała dwie wojny światowe , wojnę domową, różne reżimy i władze a mimo to wciąż dzielnie się trzyma. Sercem tego miejsc są pracujący tu ludzie , czasami przez pokolenia. Znają się doskonale wraz z mieszkańcami , którzy przychodzą tu nie tylko na zakupy , ale często na pogaduszki  , ploteczki i żeby spotkać znajomych. Wiernie im towarzyszą najbliższe przyjaciółki tego miejsca , wszechobecne mewy , które doskonale wiedzą że zawsze skapnie im do dziobów jakiś smakowity kąsek.

Co można kupić? Wszystko co tylko Adriatyk jest w stanie zaproponować .

Kalmary 

Żabnica 

Lastaviva - kokot czyli Kurek jeżyk

Tuńczyk , sprawnie poporcjowany przez sprzedawcę. Tempo rozbierani ryby wprawia w zachwyt.

Veliki Crv. Przynęta na ryby. Według wędkarzy i rybaków ryby za nim szaleją. Tnie sie to coś nożyczkami na kawałki , zakłada na haczyk i cierpliwie czeka. Musze przyznać że sama złowiłam na tego potworka kilka sztuk. 

Krewetki. 

Warto więc w czasie wędrówek po Splicie , zajrzeć w to fascynujące na swój sposób miejsce i poczuć własnym nosem , jak pachnie prawdziwy rybny targ. Zanurzyć się  w prawdziwej atmosferze i otrzeć się o prawdziwych mieszkańców tego miasta.