Listy- nie tylko z Korčuli: października 2020

Znali go już Egipcjanie, starożytni Grecy czy nawet Persowie. Wspomina o nim Nostradamus. Rzymscy żołnierze wyruszając na podbój kolejnych ziem, zabierali go ze sobą aby dodać sobie nim energii. Są tacy , którzy twierdzą, że jest silnym afrodyzjakiem, podawano go min nowożeńcom przed nocą poślubną.

Cóż to takiego? To Varenik.

Pierwszy raz zetknęłam się z ta nazwą gdy szukałam informacji o chlebie nieszczęśliwej miłości czyli lumblija. O niej przeczytacie tu. Varenik to składnik, bez którego żadna lumblija obejść się nie może.

Wracajmy więc do wspomnianego specjału. Najprościej mówiąc jest to mocno zredukowany moszcz winogronowy. Do jego wytworzenia potrzeba soku winogronowego z odpowiedniego szczepu i mnóstwa cierpliwości. Im słodsze winogrona tym intensywniejszy smak w końcowym produkcie. Przygotowuje się go głównie z ciemnych odmian , choć na Korčuli popularny jest varenik z białych gron.

Tradycja wytwarzania Varenika,, przetrwała na południu Dalmacji choć wytwarza się go głównie na Braču, Korčuli, Pelješcu i Visie. Receptura nie jest skomplikowana , choć metody produkcji zwykle przekazywane są pokoleniowo.

Szczepy z których zwykle produkuje się ten syrop to plavac mali, babić, crljenak kaštelanski i odmiana biała Maraštine.

Varenik jest ceniony jako przyprawa już od czasów starożytnych, jest najstarszym dodatkiem do żywności w rejonie Morza Śródziemnego. Obecnie używa się go jako słodzika, zamiennik cukru do ciast, doskonale sprawdza się w brodetach, świetnie pasuje do dań z pomidorów, wydobywając ich słodkość, dodaje się go do pašticady i jako bazę do mięsnych sosów. Ja w swojej kuchni podkręcam nim dania mięsne , a kaczka w czasie pieczenia, smarowana varenikiem , nabiera zupełnie innego wymiaru.

Badania dowodzą, że varenik ma działanie przeciwutleniające, polifenole w nich zawarte mają silne działanie antyoksydacyjne. Można więc powiedzieć , że varenik to nektar młodości.

Jak opisać varenik? Gęsty, aksamitny, o miodowo-karmelowym smaku z wciąż wyczuwalnym smakiem winogron. Ma konsystencję syropu, choć zbyt długo redukowany przybiera też formę czegoś na kształt miodu. Jest słodki i pachnie winem. W skutek długiej redukcji słodycz jest skoncentrowana , a temperatura, w której się go przygotowuje pozwala zachować większość minerałów. Im starszy ty lepszy, nabiera szlachetności niczym dobry ocet balsamiczny. Nie ma terminu przydatności, po prostu się nie psuje, nie ma potrzeby przechowywać go w lodówce , wystarczy ciemne miejsce.

A dlaczego uczy cierpliwości? Czas, tego najbardziej potrzeba przy jego produkcji. Winogronowy sok potrzebuje dużego garnka o grubym dnie, temperatury nie wyższej jak 60 - 65 stopni i świętego spokoju. Redukcja trwa od 10 do nawet 20 godzin. w trakcie redukowania trzeba pamitać jeszcze o zbieraniu powstającej na powierzchni piany, tak aby płyn był czysty.

Z 10 litrów soku powstaje zwykle około 2,5 litra gotowego produktu. Taka ilość swobodnie wystarczy sporej rodzinie na cały rok.

Po wystudzeniu należy przelać do ciemnej butelki nie zakręcać zbyt mocno , a nawet przez pierwszy miesiąc przykryć jedynie gazą , dać mu pooddychać. A potem cieszyć się jego niebywałym smakiem. Warto pamiętać aby winogrona były jak najsłodsze, w oryginale daje się również lekko podsuszone winogrona. Jeśli nie macie prasy do wyciskania winogron to czeka was sporo pracy przy wyciskaniu soku , u mnie od lat pomaga mi w tym pielucha terowa i wymyślny system garów i durszlaków. Mieszkańcy południowej Dalmacji zapewne obruszyli by się, ze nazywam mój winogronowy specjał varenikiem, ale myślę, ze się na mnie nie pogniewają. Swoja drogą nie mam zielonego pojęcia jaka odmiana winogron rośnie w moim ogrodzie, wino wychodzi z nich całkiem zacne. Jeśli nie macie możliwości zrobienia go w domu, to rozważcie przy kolejnej wizycie na Braču, Korčuli czy półwyspie Pelješac zakupu choćby najmniejszej buteleczki tego specyfiku. Od razu uprzedzam tani nie jest. Oryginalny produkt to koszt około 50kn za 100 ml. Jest jednak wart swojej ceny. Szukajcie w winnicach i sklepach winiarskich.

29 września 2020 roku w Dzienniku Ustaw Unii Europejskiej opublikowano, że "Brački varenik" otrzymał europejskie chronione oznaczenie geograficzne. Został wpisany do rejestru Chroniona nazwa pochodzenia i Chronione oznaczenie geograficzne, tym samym varenik wstąpił do zaszczytnego grona 26 chorwackich produktów z tym oznaczeniem.