Varenik, płynny skarb, który uczy cierpliwości.

Znali go już Egipcjanie, starożytni Grecy czy nawet Persowie. Wspomina o nim Nostradamus. Rzymscy żołnierze wyruszając na podbój kolejnych ziem, zabierali go ze sobą aby dodać sobie nim energii. Są tacy , którzy twierdzą, że jest silnym afrodyzjakiem, podawano go min nowożeńcom przed nocą poślubną. 

Cóż to takiego?  To Varenik. 

Pierwszy raz zetknęłam się z ta nazwą gdy szukałam informacji o chlebie  nieszczęśliwej miłości czyli lumblija. O niej przeczytacie tu. Varenik to składnik, bez którego żadna lumblija obejść się nie może.

Wracajmy więc do wspomnianego specjału. Najprościej mówiąc jest to mocno zredukowany moszcz winogronowy. Do jego wytworzenia potrzeba soku winogronowego z odpowiedniego szczepu i mnóstwa cierpliwości. Im słodsze winogrona tym intensywniejszy smak w końcowym produkcie. Przygotowuje się go głównie z ciemnych odmian  , choć na Korčuli popularny jest varenik z białych gron. 

Tradycja wytwarzania Varenika,, przetrwała na południu Dalmacji choć wytwarza się go głównie na Braču, Korčuli, Pelješcu i Visie. Receptura nie jest skomplikowana , choć metody produkcji zwykle przekazywane są pokoleniowo. 

Szczepy z których zwykle produkuje się ten syrop to plavac mali, babić, crljenak kaštelanski i odmiana biała Maraštine.

Varenik jest ceniony jako przyprawa już od czasów starożytnych, jest najstarszym dodatkiem do żywności w rejonie Morza Śródziemnego. Obecnie używa się go jako słodzika, zamiennik cukru do ciast, doskonale sprawdza się w brodetach, świetnie pasuje do dań z pomidorów, wydobywając ich słodkość, dodaje się go do pašticady i jako bazę do mięsnych sosów. Ja w swojej kuchni podkręcam nim dania mięsne , a kaczka w czasie pieczenia, smarowana varenikiem , nabiera zupełnie innego wymiaru. 

Badania dowodzą, że varenik ma działanie przeciwutleniające, polifenole w nich zawarte mają silne działanie antyoksydacyjne. Można więc powiedzieć , że varenik to nektar młodości.

Jak opisać varenik? Gęsty, aksamitny, o miodowo-karmelowym smaku z wciąż wyczuwalnym smakiem winogron. Ma konsystencję syropu, choć zbyt długo redukowany przybiera też formę czegoś na kształt miodu. Jest słodki i pachnie winem. W skutek długiej redukcji słodycz jest skoncentrowana , a temperatura, w której się go przygotowuje pozwala zachować większość minerałów. Im starszy ty lepszy, nabiera szlachetności niczym dobry ocet balsamiczny. Nie ma terminu przydatności, po prostu się nie psuje, nie ma potrzeby przechowywać go w lodówce  , wystarczy ciemne miejsce.

 A dlaczego uczy cierpliwości? Czas, tego najbardziej potrzeba przy jego produkcji. Winogronowy sok potrzebuje dużego garnka o grubym dnie, temperatury nie wyższej jak 60 - 65 stopni i świętego spokoju. Redukcja trwa od 10 do nawet 20 godzin. w trakcie redukowania trzeba pamitać jeszcze o zbieraniu powstającej na powierzchni piany, tak aby płyn był czysty.                                                      

Z 10 litrów soku powstaje zwykle około 2,5 litra gotowego produktu. Taka ilość swobodnie wystarczy sporej rodzinie na cały rok.                                                                                                                      

Po wystudzeniu należy przelać do ciemnej butelki nie zakręcać zbyt mocno , a nawet przez pierwszy miesiąc przykryć jedynie gazą , dać mu pooddychać. A potem cieszyć się jego niebywałym smakiem.  Warto pamiętać aby winogrona były jak najsłodsze, w oryginale daje się również lekko podsuszone winogrona. Jeśli nie macie prasy do wyciskania winogron to czeka was sporo pracy przy wyciskaniu soku , u mnie od lat pomaga mi  w tym pielucha terowa i wymyślny system garów i durszlaków. Mieszkańcy południowej Dalmacji zapewne obruszyli by się, ze nazywam mój winogronowy specjał  varenikiem, ale myślę, ze się na mnie nie pogniewają. Swoja drogą nie mam zielonego pojęcia jaka odmiana winogron rośnie w moim ogrodzie, wino wychodzi z nich całkiem zacne.                             Jeśli nie macie możliwości zrobienia go w domu, to rozważcie przy kolejnej wizycie na Braču, Korčuli czy półwyspie Pelješac zakupu choćby najmniejszej buteleczki tego specyfiku. Od razu uprzedzam tani nie jest. Oryginalny produkt to koszt około 50kn za 100 ml. Jest jednak wart swojej ceny. Szukajcie w winnicach i sklepach winiarskich. 

29 września 2020 roku w Dzienniku Ustaw Unii Europejskiej opublikowano, że  "Brački varenik" otrzymał europejskie chronione oznaczenie geograficzne. Został wpisany do rejestru Chroniona nazwa pochodzenia i Chronione oznaczenie geograficzne, tym samym varenik wstąpił do zaszczytnego grona 26 chorwackich produktów z tym oznaczeniem. 

To mój własny, redukowany 15 godzin varenik. Cenny niczym złoto. Powstał z 4 litrów soku, niecałe pół litra.

W trakcie redukcji

Trzymamy temperaturę 

Po przejściu przez skomplikowany system wyciskarek , sok gotowy do gotowania

Z tego powstanie słodycz w płynie

Zdjęcie ze strony

Czarna wyspa białego wina . Historia winiarstwa na Korčuli.

Jeden z tysięcy winnych krzewów Korčuli

Odwiedzając Korčule trudno nie zauważyć zielonych, równych rzędów winnic. Zwłaszcza w okolicy Smokvicy , Čary i Lumbardy.
Niewielkie winnice rozsiane są po całej wyspie, raz jest to  kilka winnych krzewów w przydomowych ogródkach innym razem kilkanaście równych rzędów gdzieś na słonecznym stoku.
Niestety są to już tylko pozostałości po legendarnych winnicach Korčuli i mimo że wyspa wciąż może poszczycić się doskonałymi winami to złota era winiarstwa  skończyła się dawno temu.
Powoli jednak rodzi się nowe pokolenie winiarzy, którzy odchodzą od wielkich winnic a mimo to tworzą doskonałe wina z tradycyjnych wyspiarskich szczepów. Kto wie może własnie oni wprowadzą Korculę na salony i najwyższe półki wśród winnych gwiazd.

Kiedy dotrzecie na wyspę we wrześniu , nie raz spotkacie na swej drodze , niewielkie terkotliwe ciągniki wyładowane po brzegi fioletowymi kiśćmi miejscowych szczepów. Przed sklepami napotkacie auta zapakowane po sufit workami z cukrem. Jest to znak , że winobranie rozpoczęto. W wąskich uliczkach wieczorami i o poranku daje się wyczuć specyficzna woń winnych drożdży. W przydomowych konobach , pracuje młode wino. Sam proces fermentacji może być bardzo niebezpieczny a nawet doprowadzić do śmierci.
Opary procesu fermentacji winiarze mieszają z powstającym osadem złożonym z cząstek winogron i martwych drożdży. Wydzielający się w procesie dwutlenek węgla jest skrytym zabójcą winiarzy. Zdarzały się w historii winiarstwa wielokrotnie przypadki kiedy winny proces zbierał swe śmiertelne żniwo.
Ale pozostawmy smutne opowieści i sięgnijmy do czasów odległych , kiedy na Korčulę zawitała winorośl.

Jeszcze na krzaku a już się dobrze kojarzy

   Historia winiarstwa w tym regionie sięga czasów antycznych. Pierwszymi , którzy na korczulańskiej ziemi postanowili hodować winorośl byli Grecy.
  Winiarstwo towarzyszy człowiekowi od wieków. Już 3500lat przed Chrystusem na terenie Azji mniejszej , Mezopotamii i Zakaukazia ludzie zajmowali się uprawą winorośli.

Tam gdzie docierała i kwitła cywilizacja pojawiały się winnice.

  W VIII w p.n.e kryzys w świecie helleńskim zmusza Greków do opuszczenia rodzinnej ziemi i poszukiwaniu nowych , żyznych terenów będących w stanie zaspokoić potrzeby rozrastającej się społeczności.

   Pod koniec VI w na początku V kolonizują Korčulę , dwa największe ośrodki powstają na terenach wokół dzisiejszej Vela luki i Potriny. Greckie osady miały charakter miast portowych , ale doskonale kwitł tu również handel i rolnictwo. Winne krzewy hodowano na użytek własny.
Grecy nazwali Korčule Korkyra Melaina (czarna Korčula). 

  W IV i III w p.n.e Grecy zakładają kolejną kolonię tym razem w okolicy Lumbardy , dotarli tu z wcześniej skolonizowanej Issy ( dzisiejszy Vis). To właśnie tutaj na czerwonej piaszczystej ziemi zakładają pierwsze winnice . Mieszkający tu przed przybyciem Greków Ilirowie zajmowali się rolnictwem , a napływowi Grecy uprawą winorośli. O powstaniu i korzeniach winiarskiej Lumbardy , świadczą liczne archeologiczne znaleziska. Wśród nich najwięcej wnosi Lumbardska psefizma. To znaleziony przez mieszkańców Korčuli , na szczycie wzgórza Koldur , starogrecki kamienny dokument. Zapis miał na celu regulację własności pomiędzy mieszkańcami Korčuli a napływowymi Grekami. Jest to najstarszy kamienny dokument odnaleziony na terenie dzisiejszej Chorwacji , pochodzi z IV w p.n.e. Na kamiennej płycie zachowały się nazwiska 158 greckich osadników. Kamienny dokument znajduje się obecnie w muzeum Archeologiczny w Zagrzebiu.

  Wracając do wina i uprawy winorośli . W I w p.n.e na wyspę i do Dalmacji docierają Rzymianie. Rozpoczyna się wieloletnie panowanie Cesarstwa Rzymskiego na terenach obecnej Chorwacji. Rzymianie udoskonalili hodowlę winogron , postawili na rozwój rolnictwa. Ślady Rzymskiej obecności po dziś dzień odnaleźć można na wyspie. Wciąż natknąć się można na rzymskie inskrypcje , monety czy pozostałości rzymski domostw , należących do właścicieli ziemskich tzw Villa Rustica.

Winiarstwo i Korčula są ze sobą związane od wieków. Wyspa czerpała niemałe zyski ze swojego wina. Po upadku cesarstwa rzymskiego uprawą winorośli zajęli się min zakonnicy.

  Jak ważne dla wyspy były winnice może świadczyć min szereg zapisów w Statucie miasta , pochodzącym z 1214 r. Za zniszczenie winnicy , karano obcięciem ręki , a wciągu 15 dni należało wyrównać powstałe szkody. Przed 15.08 można było zebrać w winnicy jedynie niewielką ilość winogron , o wielkości 1 tovara , czyli jednego osła , a dokładnie tyle ile jeden osiołek był w stanie unieść . Można też było uzyskać specjalne pozwolenie tzw Rady narodowej ( odpowiednik rady miasta ) na wcześniejszy zbiór.

  Pierwszy z większych kryzysów w sektorze winiarstwa nastąpił w średniowieczu i był wynikiem nadprodukcji. Wenecjanie zakazali sadzenia winorośli i w ten sposób zastopowali rozwój wyspy.

Mimo to Korčula stała się ważnym ośrodkiem jeśli chodzi o uprawę winnych krzewów . 

W XIX w winnice stanowiły około 15% powierzchni uprawnej wyspy co dawało 4136 ha.

Winiarstwo miało się więc doskonale. W 1892 roku cios tej ważnej gałęzi gospodarki zadał parlament austrowęgierski . Przyznano Włochom przywilej na wywóz wina z Lombardii i Wenecji bez ograniczeń. Włosi stali się potęgą na rynku , spychając dalmackich hodowców na margines.

Wkrótce europejskich winiarzy dotyka kolejne nieszczęście . Filoksera , ta niewielka mszyca rozpoczęła swą niszczącą pielgrzymkę po winnicach Francji w 1868 r. W zaledwie 5 lat niszczy niemal zupełnie francuskie uprawy. Wyspiarskie winnice Dalmacji oparły się niszczycielskiej sile szkodnika. A frasncuscy winiarze odbudowali swoje winnice korzystając z krzewów pozyskanych z Bałkanów.

  Niestety w 1886 roku na Korčulę dociera inna poważna choroba Peronospora . Choroba grzybicza , najczęściej atakuje w maju kiedy jest wysoka wilgotność i chłodne noce.  Wyspiarze zaskakująco szybko poradzili sobie ze szkodnikiem i starty nie były tak wielkie jak we Francji. Po okresie wali nadchodzi złota era winiarstwa na wyspie. Korculanskie wina stają niezwykle popularne i pożądane na europejskich salonach.

Niestety w 1845 roku Europejskie winnice atakuje kolejna poważna choroba Pepelnica , rodzaj grzybów – mączniakowców. Ta choroba atakuje najpierw winnice Włoch i Francji by w 1855 r dotrzeć na Korčulę

W latach 1923 - 28 na Korčulę dociera filoksera , niestety tym razem jej wizyta jest najtragiczniejsza w skutkach. W wyniku zarazy zostaje zniszczone 97% upraw. Doprowadza do największego exodusu miejscowej ludności , która za chlebem wyrusza głównie do Ameryki południowej i Australii.
Kolejny exodus miał miejsce w latach 50-tych XX w. To wtedy zniknęły z korculańskiej ziemi kolejne winne krzewy , stopniowo zastępowano je oliwnymi gajami, które wymagały mniej poświęcenia a i były mniej podatne na wszelkie choroby.

Winnice , pielęgnowane czule powoli się odradzają . Ciężka wielopokoleniowa praca , przynosi efekty. Winne krzewy odradzają się a winiarze wciąż ulepszają wina. Korčula staje się  , królową białych win.

Najpopularniejsze szczepy Korčuli to Grk , Pošsip , Plavac mali. Na wyspie uprawia się również takie szczepy jak Cetinka , Maraština , Zlatarica Blatska i Bjela bratkovina.

Grk – to szczep charakterystyczny dla rejonu Lumbardy . Piszczysta czerwona ziemia stała miejscem idealnym dla tego gatunku wina. Nazwę Grk jedni tłumaczą jako pochodną od Greków , który winiarskie kolonie znajdowały się właśnie tutaj , inni przypisują nazwę charakterystycznej goryczy wyczuwalnej w winie. Ciekawostką jest to , że Grk jako jeden z niewielu szczepów posiada funkcjonalne żeńskie kwiaty , które w okresie kwitnienia potrzebują zapylacza . Najlepiej sprawdza się w tej roli Plavac mali i dlatego najczęściej spotyka się go w sąsiedztwie Grka.

Grk , to wino białe , o złocistym odcieniu, gorzkawe o niskiej kwasowości. Zawartość alkoholu 12-14%. Idealny do ryb i owoców morza.

Pošip – to chyba najbardziej znany i najwyżej ceniony szczep z Korculi . Uprawia się go głównie na słonecznych stokach i żyznych dolinach w okolicy Smokvivy i Cary. Jest stosunkowo młodym szczepem . Rósł dziko , odkryty zupełnie przypadkiem trafił do uprawy około 100 lat temu. Powstał najprawdopodobniej jako mieszanka szczepów Zlatarica blatska i Bratkovina bijela . Jest uważany za najbardziej przyszłościowy i najlepiej rokujący. Pošip jest wysoko procentowy , o złocistej barwie , doskonały do ryb i owoców morza.

Najbliższym przyjacielem Pošipa jest Rukatac , na wybrzeżu znany pod nazwą Maraština( zbliżona genetycznie do Chianti lub Malvazji) Doskonale komponują się wraz z Bijelom bratkovinom w winnych kupażach. Wraz z Pošipem jest częstym składnikiem popularnego deserowego wina proška.

Prošek – trunek dla amatorów ciężkich słodkich win deserowych. Powstaje z podsuszonych winogron szczepów Grk i plavac mali. . mocny jak na wino 15-19%. Proszek doskonale znosi sezonownie . Idealny do serów i deserów ale świetny również jako aperitif .

I jedyny czerwony w królestwie białych szczepów.

Plavac mali. Najbardziej znany i niezwykle ceniony szczep . znany w Europie już w XV w. Najlepiej udają się z winnic prowadzonych na stokach Bracu , Visu , Hvaru i Korčuli. Dużo uprawia się go na Pelješcu . Doskonały do dań mięsnych , ryb i serów.

Smokvica. Region Pošipa

Nie znam się na winach. Nic nie wiem na temat ich bukietów , kwasowości czy szlachetności szczepów. Wina albo mi smakują albo nie. Preferuję czerwone wytrawne , latem chętnie sięgam po białe w typie włoskiego proseco. Wino i tak najlepiej smakuje wtedy kiedy masz je z kim wypić. Celebracja niewielkich przyjemności przy lampce wina , podnosi je do rangi niebywałego wydarzenia. a kiedy jeszcze możesz to robić w gronie bliskich Ci osób , to staje się to małym wspólnym świętem.
Będąc na Korčuli nie sposób nie spróbować tych doskonałych miejscowych skarbów. Poszukajcie niewielkich winiarni , ukrytych w wąskich uliczkach miasteczek , lub wstąpcie do takich jak Toreta w Smokvicy. Gdzie nie tylko skosztujecie  szlachetnego Pošipa , ale i zapoznacie się z eksponatami małego muzeum. Osobiście Pošip mi nie posmakował. Może trafiłam na gorszy rocznik.

Ja cenię sobie najbardziej wypijaną wieczorem lampkę słomkowego domaćega vina , które serwuje mój przyjaciel na swej niewielkiej parceli. Mam stamtąd nie tylko najlepszy widok na zachodzące nad Adriatykiem słońce , ale również doskonały posiłek i towarzystwo. Lubię tam wracać, bo wracam tam jak do domu po długiej podróży.

Na zdrowie. Živijeli